Starostlivo vybrané kvasinky, cukor a víno, ktoré tvoria tzv. tirážny likér, sa zamiešajú do správne zostavenej zmesi, napríklad z Pinot Nero, Pinot Blanc a Chardonnay. Inde, aj u nás, sa okrem týchto odrôd používa i rulandské biele, rulandské sivé, veltlín zelený či rizling vlašský. Všetko sú to však odrody schopné dostatočne sa presýtiť pri alkoholovom kvasení oxidom uhličitým a ten potom aj viazať.
Táto zmes sa nalieva do fľaše, zatvára korunkovým uzáverom ako pivo a ukladá do políc v pivnici. Tam sa pri teplote 12 stupňov začína extrémne pomalá refermentácia. O dvanásť mesiacov sa táto hromada fliaš rozoberie, každou sa dobre zatrasie a opäť uloží. To isté sa opakuje o ďalších dvanásť a o ďalší rok do tretice. Potom sa hrdlom dolu ukladajú do dier v špeciálnych policiach. Štyridsať dní sa ručne deň za dňom otáčajú o 45 stupňov okolo svojej osi a zároveň sa niekoľko raz menia police tak, aby sa fľaše čoraz viac nakláňali hrdlom dole, až v poslednej polici stojí fľaša hrdlom dole v zvislej polohe. Kvasnice v priebehu tohto procesu postupne klesajú smerom k uzáveru. Potom sa hrdlo fľaše opatrne ponorí do nádoby so studeným glykolom. Kal s kvasnicami pri korunkovej zátke za pár minút zmrzne, a to je čas, keď treba v štyridsaťpäťstupňovom uhle záver otvoriť. Až šesť atmosfér vo fľaši (tlak väčší než v pneumatike nákladného auta) vymrští zmrznutý kalovú zátku von a fľaša sa doleje špeciálnym, roky zrejúcim vínom a cukrom. To dáva vínu zvláštnu arómu. Každá pivnica má svoju vlastnú receptúru, dokonca niekoľko, pretože chce ponúkať niekoľko originálnych značiek, výhradne z prírodných zdrojov a chráni si ju ako firemné tajomstvo. Zostáva už len fľašu uzatvoriť špeciálnym korkovým uzáverom v tvare hríba a uložiť do pivnice ešte najmenej na mesiac.
Klasické i charmatové
Tak sa v každej solídnej vinárskej oblasti pomaly rodí šumivé víno klasickou metódou. Gianluca Bisol, pokračovateľ jedného z najstarších vinohradníckych a vinárskych rodov, ktorý hospodári v mestečku Valdobbiadene severozápadne od Benátok, už od šestnásteho storočia dodáva vlastnú produkciu predovšetkým do vyberaných reštaurácií za cenu, ktorá v prepočte na koruny dosahuje tisícky. Na pár desiatok fliaš a pár obrovských poldruhalitrových nemá dokonca nárok ani najlepšia reštaurácia -- objednáva si ich stajňa Ferrari na každoročnú oslavu očakávaných úspechov. Okrem najdrahších a najkvalitnejších vín vyrobených v menších množstvách klasickou metódou kvasenia vo fľašiach, sú na trhu aj šumivé vína lacnejšie vyrobené podstatne rýchlejšie a menej prácne tzv. Charmatovou metódou vo veľkých uzavretých tankoch.
Oblasť, kde sa mu darí, prezývajú talianskou Champagne. Šampanským sa však ich produkcia nazývať nesmie. Šampanské je aj ochranná značka, na ktorú má nárok iba šumivé víno z francúzskej oblasti Champagne, pretože tá sa všeobecne považuje za pravlasť šampanského. (Ostatné vína sa môžu nazývať šumivé, perlivé, pričom Nemci si vyhrali názov sekt.) Taliani tvrdia, že mních a experimentátor Dom Perignon (1683 -- 1715), všeobecne uznávaný "vynálezca" šampanského, ktoré ako novinku predviedol na dvore Ľudovíta XIV., nie je pôvodcom tohto čarovného moku, on túto metódu údajne iba zdokonalil. Vraj už v starom Ríme poznali fermentáciu v amforách, metódu, ktorá predchádzala výrobe šumivých vín. Takéto "vinum titillans" sa podľa renomovaného odborníka profesora Maria Fregoniho z Katolíckej univerzity v Piacenze (severovýchodné Taliansko) podávalo už v prvom storočí po Kristovi na bankete na počesť Cézara a Kleopatry. Profesor štúdiom biblickej Knihy žalmov objavil, že práve pohár šumivého vína sa lial do Božích úst a aj v Homérovej Iliade sa hovorí o "bublajúcom víne".
V každom prípade je to nápoj labužníkov. Uvoľňovanie bezpečnostných košíčkov -- agráf -- a strieľanie zátok síce neprehluší rachot petárd na počesť príchodu každého nového roka, ale elegantná, svieža a nežná, povzbudzujúca, kultivovaná vôňa a chuť sektu, dáva labužníkovi šancu obracať list kalendára v príjemne iskrivej povznesenej nálade.
Rady od labužníkov
Značiek je na trhu čoraz viac. Rozdiely v cenách sú značné. Menej informovaný adept budúceho labužníka by však pri prehliadkach pultov predajní mal mať na pamäti, že cena je odrazom kvality a, samozrejme, aj povesti značky či výrobcu. Sekt nie je nápojom, v ktorom sa možno predovšetkým kúpať (aj keď literatúra uvádza, že solventnejší a extravagantnejší nepohrdli takýmto vzrušujúcim kúpeľom vzrušujúcich krásnych mladých žien). Nie je ani nápojom, z ktorého sa oddá sťať (hoci bublinkami sa vraj alkohol dostáva rýchlejšie do krvi a želaný účinok sa dostavuje rýchlejšie). Jazyk by mal rozhodnúť, po akej fľaške sa siahne, na vinete pojmy extra brut (veľmi suché), brut, sec či secco (suché), demi-sec (polosuché), ako aj doux či rich (sladké) označujú obsah cukru vo víne. Šumivé nie je slivovica, koňak či whisky, kde sa oceňuje vek. Šumivé vína sú na pomerne rýchlu konzumáciu, rozkoš pri spotrebe poskytujú do troch rokov. Potom môžu byť chuťové poháriky sklamané.
Oddá sa kupovať u kultivovaných obchodníkov, ktorí ich neskladujú ani v teple, ani na svetle. Správne vychladené šampanské či sekt má mať iba 5 až 8 stupňov Celzia, a preto je jeho chuť spočiatku do istej miery utlmená. Prostopašníci s rozkošou píjavali šampus z črievičky dámy ich momentálnych citov, nerozptyľovaný labužník dáva prednosť špeciálnemu sektovému poháru, najlepšie elegantnej "flaute", štíhlemu dolu zúženému a hore mierne rozšírenému poháru z tenkého skla na vysokej stopke. Nesprávne sa často používajú tzv. šampusky, široké plytké poháre, populárne vďaka filmu Niekto to rád horúce. Poháre s takýmto tvarom sa vyskytujú v mnohých veľkostných modifikáciách. V Sévres sa zachoval jeden, vyhotovený z odliatku úctyhodného ňadra Márie Antoinetty, bol to však skôr objekt pre pery ako náhrada za nedostupný originál, než účelný predmet na vychutnávanie svetlo zlatistého moku. Takáto čaša totiž v ruke rýchle zahrieva sekt na nesprávnu teplotu, pričom na širokej hladine bublinkového nápoja rýchle uniká oxid uhličitý a víno zvetráva. Práve takým omylom je aj lyžička v hrdle fľaše, aby vraj neunikali bublinky. Nie je to pravda.
Šťastný nový rok!
StoryEditor